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Le citron caviar, un agrume pas comme les autres.

Le citron caviar (Microcitrus australasica, synonyme Citrus australasica) ou « finger lime » en anglais est une des rares espèces non originaires d’Asie. En effet, elle est native des sous-bois des forêts humides de l’est de l’Australie.

La diversité génétique dans cet habitat naturel est importante, influençant la taille de l’arbre, la densité d’épines sur les branches, la taille et la couleur du fruit. Certains arbres atteignent 6 mètres de hauteur, alors que d’autres restent plutôt buissonnants.

Cependant, la spécificité des fruits de cette espèce est de contenir de petites vésicules juteuses (à l’image de petits oeufs de poisson), comprimées et qui, lorsque le fruit est ouvert, s’égrènent en se détachant naturellement les unes des autres, d’où son nom commercial de citron ou lime caviar.

Les fruits, de la forme d’un doigt, mesurent moins de 10 cm de long. A maturité, la couleur de leur peau varie selon la variété : verte, jaune, orange, rouge, pourpre, marron ou même noire. Les vésicules sont juteuses, acidulées, d’une saveur proche de la lime (Citrus aurantifolia), avec une légère note de combava (Citrus hystrix).

Le citron caviar n’est véritablement cultivé que depuis une quinzaine d’années pour répondre à la demande du marché du « bush food » en Australie. Il est aujourd’hui très apprécié en dehors de ses frontières, notamment par les restaurateurs qui le servent pour accompagner les fruits de mer comme les huîtres. Traditionnellement, il entre également dans la composition de sauces et est conservé en pickles ou transformé en confitures.

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