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Trop d’azote dans l’olivier nuit à la qualité de l’huile d’olive extra vierge

Posted On 07 nov. 2018
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Un excès d’azote dans la plante, en particulier pendant la maturation des fruits, peut entraîner une augmentation de l’acidité libre même supérieure à 0,6% et une réduction de la teneur en composés phénoliques, phénomènes métaboliques intrinsèquement liés.

La fertigation, l’irrigation, l’augmentation de la densité végétale et la nouvelle gestion du feuillage, ainsi que la mécanisation de la récolte, sont la réponse à la demande croissante d’huile d’olive dans le monde.

Le problème est que de telles intensifications culturelles nécessitent des techniques et des intrants qui pourraient nuire à la qualité finale de l’huile d’olive extra vierge.

La nécessité de revoir les niveaux de maturation, en donnant la priorité au technologique, de préserver les olives avant de presser, en l’absence d’infrastructures adéquates pour recevoir rapidement de grandes masses, et les protocoles d’extraction ont une influence sur la qualité.

Un paramètre mal vérifié est celui de la nutrition de l’olivier, en particulier la nécessité de disposer de plus grandes quantités d’éléments minéraux pour répondre aux besoins de la plante, mais risquer de créer des déséquilibres pouvant avoir un impact sur la qualité de l’huile.

Une recherche israélienne s’est concentrée sur la relation entre l’azote, la fertilisation et la qualité de l’huile d’olive extra vierge en relation avec la présence d’acides gras libres et le niveau de polyphénols.

L’étude a été menée à trois niveaux: sur des plantes en pot, dans un champ expérimental et enfin dans 25 oliveraies productives dans diverses régions d’Israël, toutes dotées de cultivars Barnea.

Dans l’étude des plantes en pot, une augmentation linéaire des acides gras libres a été mise en évidence par rapport à la teneur en azote des feuilles et des fruits. Vicevera, pour les polyphénols, une diminution linéaire de la teneur en composés phénoliques par rapport à l’azote dans les feuilles a été constatée, alors que la corrélation semblait moins stable pour l’azote dans les fruits.

Sur le terrain, on a observé une tendance similaire à celle de l’expérimentation en pot, avec une réduction significative et significative des polyphénols et une augmentation des acides gras libres à mesure que le taux d’azote augmentait: pas d’azote – 75 kg / ha – 150 kg / ha. a – 300 kg / ha.

Des résultats similaires ont également été trouvés sur le terrain, avec une corrélation positive particulièrement évidente entre la teneur en azote dans les fruits et la teneur en acides gras libres, et donc l’acidité de l’huile, qui pourrait dépasser les 0,6%.

Les résultats globaux de l’étude montrent qu’il existe une corrélation positive entre les niveaux d’azote, dans les fruits et les feuilles, et le niveau d’acides gras libres dans l’huile.

Les trois plates-formes expérimentales, aux approches conceptuelles différentes, ont toutes montré la même tendance: l’augmentation de l’azote dans les oliviers conduit à des niveaux d’acidité plus élevés et à des niveaux plus bas de polyphénols.
Ceci n’est pas une nouveauté absolue, puisque Fernández-Escobar a signalé en 2006 les effets inhibiteurs de l’azote sur la biosynthèse des polyphénols. Il a été suggéré que cette
corrélation est due aux voies de biosynthèse des protéines et des phénols, qui partagent les mêmes propriétés. la phénylalanine en tant que précurseur commun. Des niveaux élevés d’azote induisent la biosynthèse des protéines, limitant la disponibilité de phénylalanine pour la production de polyphénols.
L’augmentation des acides gras libres et de l’acidité de l’huile est probablement liée à la diminution de la teneur en composés phénoliques, à la réduction de la saturation en acides gras et à la diminution de la stabilité de l’huile.

Il est donc évident que la fertilisation à l’azote, en particulier lors de la fertigation au cours de la période de maturation du fruit, doit être soigneusement mesurée afin d’éviter des conséquences négatives sur la qualité de l’huile.

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