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Variété ou technologie, qu’est-ce qui affecte la qualité de l’huile d’olive extra vierge?

Posted On 12 déc. 2018
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La qualité d’une huile vierge extra est définie en fonction du profil sensoriel de l’huile et, dans ce sens, la fraction volatile joue un rôle décisif aux côtés de la substance phénolique. Le cultivar a un effet significatif sur les profils phénoliques et sensoriels des huiles et l’utilisation des ultrasons n’a pas d’impact négatif sur ces profils.

AGER – AGRO-Food and Research, est une association temporaire qui regroupe depuis 2008 un groupe de fondations d’origine bancaire qui promeuvent et soutiennent la recherche scientifique dans l’industrie alimentaire italienne. L’objectif est de renforcer le leadership de l’agroalimentaire italien en préservant le délicat équilibre entre les rendements de production et la durabilité environnementale des chaînes agricoles,
dans l’intérêt de la santé et du bien-être des consommateurs.

Parmi les projets de l’AGER, il y a COMPETiTiVE (Revendications de l’huile d’olive pour améliorer la valeur marchande du produit), dont les recherches visent à améliorer la compétitivité de l’huile d’olive extra vierge italienne, en améliorant ses propriétés nutritionnelles et de santé.
Les trois objectifs principaux sont les suivants: transférer à la chaîne d’approvisionnement, les oléiculteurs et les moulins en premier lieu, les connaissances et les innovations technologiques résultant de la recherche; encourager la consommation d’huile d’olive extra vierge italienne par l’étiquetage des allégations de santé approuvées par l’EFSA; promouvoir et créer une “culture de l’huile” consolidée chez les consommateurs eux-mêmes, afin d’encourager la consommation
d’huile italienne de qualité. Le projet fait appel aux compétences qualifiées de groupes de recherche de huit centres italiens, notamment du Centre de recherche interdépartemental pour l’amélioration de l’alimentation de l’Université de Florence.

À l’occasion du GENP, j’ai présenté un rapport intitulé “Nouvelle approche analytique pour déterminer la fraction volatile et phénolique afin de déterminer la qualité de l’EVOO: une étude sur les fractions volatiles et phénoliques des huiles italiennes à partir de 2017” axée sur les résultats obtenus à ce jour par l’étude. d’huile extra vierge de Toscane et des Pouilles. Le rapport portait sur une partie des travaux du Ce.RA – Université de Florence sur l’analyse des huiles d’olive extra-vierge de Toscane et des Pouilles, dont certaines ont été obtenues grâce à l’aide de systèmes à ultrasons innovants intégrés au broyeur extraction d’huile. Ces dernières huiles ont été produites dans les Pouilles sous la supervision du groupe Université de Bari, en particulier de Mme Maria Lisa Clodoveo,

En ce qui concerne la fraction phénolique, j’ai présenté à la fois les données de référence obtenues en appliquant la méthode officielle indiquée par le CIO et les résultats obtenus en appliquant une méthode simplifiée qui, après hydrolyse acide, permet de mesurer avec une plus grande précision la concentration totale réelle des deux phénols simples, le tyrosol et l’hydroxytyrosol, présents dans l’huile principalement sous forme d’esters sécoiridoïdiques. J’ai donc rappelé que l’accent mis sur ces deux molécules est lié aux affirmations admises par l’EFSA depuis novembre 2011: “les phénols de l’huile d’olive contribuent à la protection des lipides sanguins chez l’homme contre le stress oxydatif”. Les revendications sont applicables en fonction de la concentration des phénols dans l’huile, et l’effet protecteur n’est garanti que pour des concentrations d’au moins 5 mg d’hydroxytyrosol total dans 20 g d’huile. À ce jour, Cependant, les allégations ne sont que rarement utilisées sur l’étiquette, même dans des huiles de haute qualité. Les raisons sont différentes, notamment liées à:
– le manque de méthodes analytiques appropriées à cet effet
– la nécessité de maintenir l’huile dans des conditions de stockage adéquates dans le temps: en fait, ces molécules antioxydantes naturelles rencontrent naturellement les réactions d’oxydation protégeant ainsi les lipides du processus de dégradation, leur contenu initial tend à diminuer avec le temps. Le taux de dégradation sera d’autant plus élevé que les conditions de stockage seront mauvaises (exposition à la lumière et à l’air, changements de température, entre autres facteurs de risque), il est donc essentiel de garantir la validité de la demande jusqu’à la fin du processus de stockage. durée de vie, la présence de quantités initiales de phénols supérieures aux valeurs indiquées par l’EFSA.

Dans ce contexte, COMPETiTiVE souhaite proposer l’application d’une méthode de référence simple, fiable et reproductible pour effectuer cette mesure avec précision. La procédure d’hydrolyse acide de l’extrait phénolique, déjà proposée dans le passé par mon groupe de recherche, a été mise en œuvre en validant la méthode analytique, dont les données sont résumées dans l’affiche GENP2018 “Une stratégie analytique pour une détermination plus précise de la composés phénoliques dans les EVOO “.

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